Hakiki salep, keçi sütü ve şekerden yapılan Maraş dondurması, doğallığı ve lezzetiyle diğer dondurmalardan ayrılıyor. Osmanlı Dönemi’ne dayanan kökleri ve geleneksel üretim yöntemleriyle bu tatlı, bir kültür mirasıdır
Maraş dondurması, sadece bir tatlı değil, yüzyıllardır Türk mutfağının vazgeçilmez bir parçası olan kültürel bir mirastır. Hakiki salep, keçi sütü ve şekerden yapılan bu eşsiz lezzet, doğallığı ve kendine has üretim yöntemleriyle diğer dondurmalardan ayrılıyor. Osmanlı Dönemi’ne dayanan kökleriyle Maraş dondurması, geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ederek damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Araştırma Görevlisi Dr. Mehmet Çelebi ve 40 yıldır geleneksel yöntemlerle üretim yapan Maraş dondurması ustası Doğan Karasakal ile yaptığımız söyleşilerde, bu efsanevi tatlının sırrını ve sağlık üzerindeki etkilerini keşfettik.
Maraş dondurmasının farkı
Doğan Karasakal, 40 yıldır Maraş dondurmasını gelenekselliğini koruyarak üreten bir ustadır. Karasakal, Maraş dondurmasının hakiki doğal salep, süt ve şekerden oluştuğunu ve diğer dondurmaların içerisine çeşitli gıda maddeleri, koruyucular, suni salep ve gıda boyası katılarak bu doğallığın bozulduğunu belirtmektedir. “Maraş dondurması, hakiki doğal salep, süt ve şekerden oluşur. Diğer dondurmaların içerisine çeşitli gıda maddeleri ve koruyucular, suni salep ve gıda boyası katıyorlar. Bu tür şeyler eklendiğinde, o dondurma artık Maraş dondurması olmaktan çıkar. Yediğinizde hoşunuza gitse de, sağlık açısından zararlıdır,” diyen Karasakal, içlerine hava püskürtülen bu dondurmaların eriyip tekrar donduğunda bakteri üretme riskinin de olduğunu ekledi.
Bu doğal içeriğin sağlık açısından faydalarını ise Dr. Mehmet Çelebi açıkladı: “Maraş dondurması, süt ürünleri arasında kuru maddesi en yüksek olanıdır. Dondurma, normal süte göre 3 kat daha fazla besinsel değer içermektedir. Bu nedenle normal sütten alabileceğimiz kalsiyum ve vitamin gibi değerleri dondurmadan 3 kat daha fazla alabiliyoruz. Bu açıdan, özellikle çocukların gelişiminde kalsiyum önemli bir yere sahiptir,” diyen Dr. Çelebi, Maraş dondurmasının besin değerlerinin önemine dikkat çekti.
Doğal malzemeler ve üretim süreci
Karasakal, Maraş dondurmasının üretiminde kullanılan malzemelerin önemine vurgu yaptı. Sütün tazeliğine çok dikkat ettiklerini belirten Karasakal, “Maraş dondurması, hakiki doğal salep, süt ve şekerden oluşur. Sütün tazeliğine çok dikkat ederiz. Hayvandan sağdığınız zaman, binde bir ile yüzde bir arasında bakteri bulunur. Bu nedenle, bakteriyi öldürmek için ya aniden şoklamak ya da kaynatmak gerekir. Biz Maraş dondurmasını yaparken şoklamıyoruz, çünkü sütün taze kokusunun gitmesini istemeyiz. Süt keçiden sağılır ve en fazla 20-25 dakika içerisinde kazana koyarız,” diyerek üretim sürecine dair detayları paylaştı.
Keçi sütünün diğer süt türlerine kıyasla besin değerleri ve sağlık faydaları hakkında da bilgi veren Dr. Çelebi, “Keçi sütü, inek sütüne göre farklı bir katı yapıya ve protein yapısına sahiptir. İnek sütüne alerjisi olan kişiler keçi sütünü rahatlıkla tüketebilir. Anne sütüne yakın bir süt olduğundan dolayı da küçük yaştaki yeni doğan çocuklar için mamalarda kullanılabilen bir süttür. Yapısındaki yağlar kısa zincirli yağ asitlerini içerdiği için kolay sindirilebilir bir yapıya sahiptir,” diyerek keçi sütünün avantajlarını vurguladı.
Salep ve keçi sütünün katkısı
Karasakal, salep ve keçi sütünün Maraş dondurmasının lezzetindeki katkısını, “Lezzetini oluşturan ana unsurlar bunlardır, her keçinin sütü aynı olmaz. Dağlarda dolaşan kara keçiler sürekli olarak kekik yaprakları ve diğer doğal otlarla beslenirler. Bu keçilerin sütü daha koyu ve kalın olur. Bu nedenle süt miktarı az olduğu için daha koyu ve kaliteli bir süt elde edilir. Tabii ki, salebin de ayrı bir tadı ve kokusu vardır. Bu iki unsur bir araya geldiğinde, ürün ortaya çıkar.” şeklinde vurguladı.
Bu doğal malzemelerin sağlık faydalarını ise Dr. Çelebi, “Maraş dondurmasında kullanılan salep, stabilizatör madde olarak kullanılmaktadır. Salep insan sağlığı açısından diğer sentetik maddelere göre daha yararlıdır çünkü doğal orkideden elde edilen bir maddedir. Sakinleştirici bir yapıya sahip olup kendine has bir aroması vardır ve dolayısıyla insan sağlığı açısından faydalıdır.” şeklinde açıkladı.
Geleneksel ve modern tekniklerin uyumu
Geleneksel yöntemlerin önemine dikkat çeken Karasakal, üretim sürecinde ustalığın büyük rol oynadığını belirtti, konu hakkında, “Önemli olan kaynama derecesini iyi ayarlamaktır. Aşırı kaynatırsanız içindeki iyi huylu bakteriler de ölür ve sütü çürütürsünüz, böylece lezzetini alamazsınız. Ben mesela sütün kaynadığını nasıl anlarım? Süt ile salep özdeşleşmiş gibi, aynı kaymak gibi bir kıvam aldıysa, o zaman dondurma olmuştur. Ancak nokta nokta salep açılmamışsa, o zaman olmamıştır. Pürüzsüz olması gerekir. Bu aşamada ustalık devreye girer,” dedi.
Bu geleneksel yöntemlerin modern tekniklerle nasıl uyum sağladığı konusunu ise Dr. Çelebi “Normalde bütün gıdaları, sadece Maraş dondurması değil, geleneksel olarak üretilen tüm gıdaları modern tekniklerle üretebiliriz ve fabrikasyon haline getirebiliriz. Ancak Maraş dondurması, coğrafi işaretleme olduğu için sadece o bölgede üretilen sütlerin ve salebin kullanılması gerekmektedir. Bu nedenle, o bölgeye özgü bir tada sahiptir,” diye belirtti.
